画像: 隠れ家にしておきたいけど、自慢したい。 岡山に根付いた本格フレンチレストラン。【街の巨匠】

フレンチレストラン クロワサンス 高坂総一郎

—店を始めたきっかけは?
 もともとフランス料理のシェフとしてホテルやレストランで働いてきたんですが、岡山でフランス料理を活性化させたいという思いもあり、この店を開きました。15歳でこの世界に入って以来、35歳で独立しようと、20年修業してきました。2年遅れましたけど、一応目標どおりです(笑)。

—料理を始めたきっかけとは?
 子供のころ、親に味噌汁を作ったときにすごく喜んでもらえて。“おいしい”という言葉に喜びを感じたのが最初ですね。その後、テレビの料理番組でフランス料理を見て、盛り付けの繊細さや、見たこともない食材の数々に強い憧れを抱いたんです。調理学校への進学も考えたのですが、知人のアドバイスもあり、直接現場に入って学ぶ道を選びました。

—挫折を感じたことや分岐点となったことは?
 この道に入ったのが若かったこともあり2年目で挫折しそうになりました。上下関係が厳しい世界ですし、技術的にも未熟だったり覚えられないことも多くて。でも“今辞めても中卒だし行くところなんてない”と思い、もう少し頑張ろう、と。分岐点は、やはり東京のレストランで修業したことですね。東京に行ってからフランス料理に対する考え方も変わりましたし、自分の店を持つという意識もより強くなりました。

—岡山全日空ホテル時代には全日空ホテルズデザート部門でグランプリに輝くなど、一流ホテルのシェフとしても腕を認められていた高坂シェフだが、37歳で独立。自身の店を岡山に構えた理由とは?
 やっぱり地元で成功したいという思いが強かったんです。岡山は土地柄、和食や鉄板焼きが強いので、フランス料理の店を開いても集客が難しかったりするんです。それで単価を落としてカジュアルフレンチにして、結局失敗して店を閉めてしまう。でも僕は、地元に根付きながら本当においしいフランス料理を提供したかった。そして、地元の人ももちろんですが、他県の人からも、せっかく岡山に行くならあの店に行きたいと言ってもらえるような店を目指してやっていきたいと思っています。

—この業界を目指す若者へメッセージを。
 とりあえず我慢すること。そして好きになること。いろいろ大変ですし、やっぱり好きじゃないとできない仕事です。あとは、何歳までに独立をするとか何歳には料理長になる、というような、具体的な目標を持つこと。単に毎日の仕事をこなすのではなくて自分の最終目標を目指して、分岐点でどうするかを決める、ということが成功するためには必要だと思います。

—匠にとっての座右の銘とは。
 常に挑戦すること。この肉をおいしく焼くにはどうしたらいいのか、この野菜はどうしたらもっとおいしく食べることができるのか。常に好奇心と疑問を持って、挑戦していくこと。僕はよく後輩にもよく“仕事を当たり前にするな”と言います。料理にはすべてに意味がある。“教えられたから”そうするのではなく、その意味を自分の頭で考えて挑戦することが大事なんです。

—それが高坂シェフの個性やこだわりにもつながっているんですね。
 そうですね。若い人にも、料理人とうたうからには同じような料理ばかりじゃなく、このお店の料理だと分かるような個性を持った料理を作ってほしいと思います。僕自身、素材選びから料理、器にいたるまで、フレンチのプライドと自分のこだわりをもってやっています。毎日通えるような店ではないので、それだけのものをきちんと提供したい。そのためには料理人として強いこだわりを持っていないとできないと思っています。

画像: フレンチレストラン クロワサンス 高坂総一郎

「シェフ自らが食材の仕入れ農家や、市場へ出向きこだわりの料理を提供。
食材の旨味を最大限に発揮する為に、メニューを決めてから食材を仕入れるのではなく、
良い食材を仕入れ、メニューを創作するスタイル。
そんなこだわりの逸品をお料理の提供時に、しっかりと料理の説明を聞くのも私達お客様のマナーですね。ぜひ大切な方との時間にご利用下さい。
その他にも、デモンストレーション式のお料理教室もあります。
シェフの料理へのこだわりやマダムのこだわりデザートなど
普段の見れないシェフやマダムの一面も楽しめます。是非。」

フレンチレストラン クロワサンス
住所:岡山市北区幸町9-22 マンション樹宝101
電話番号:086-238-8815(要予約)
店休:火曜日(月に一回連休あり)
お1人様単価:ランチ3500円 ディナー12000円(共にコース料金)
営業時間:ランチ 11:30〜14:00 /ディナー 18:30〜22:00
席数:全席数18席(個室もあり) ※全席禁煙・貸切可
駐車場:なし(近隣にコインパーキングあり)

料理教室も開催! 詳細はこちらから
【ブログ】http://croissance037.jugem.jp
【facebook】https://www.facebook.com/souichiro.kousaka

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