1)鶏肉に切れ目を入れて、厚みを均等にする鶏肉の余分な脂は取り除く。1.5cm幅の切れ目を格子状に入れる。<ポイント>「鶏もも肉を1枚そのまま揚げるので、均等に火を通るように切れ目を入れて平らにします。鶏肉の余分な脂は取り除いたほうが、油ハネしにくく早くカリッと揚がります。面倒ならついたままでもOK」2)鶏肉に下味をつけるバットに皮目を下にして鶏肉を並べ、身のほうだけに塩、こしょうをふる。しょうゆと酒を合わせてふりかけ、全体に軽くなじませて10〜20分おく。<ポイント>「下味は手でもみ込むと身が崩れてしまうので、そのままおいて味を染み込ませましょう」3)<たれ>の材料を混ぜ合わせる4)鶏肉に片栗粉をまぶす2)の鶏肉の汁気を軽くきって、片栗粉を全体にまぶす。カリッとさせたい皮目はしっかりと、身の方は軽くまぶせばよい。<ポイント>「ラップを30cmほど広げて片栗粉をふり、鶏肉の皮目を下にしてのせ、ゆらゆら動かすとしっかりつきます。粉をまぶしてから1〜2分おいてから揚げましょう。粉がなじんで揚げ油の中に入れたときに粉が飛び散りません」5)高温の揚げ油に入れて、油をかけながら揚げるフライパンに深さ2cmまで揚げ油を入れる。中火で熱して170°C前後の中温になったら4)の鶏肉の皮目を下にして入れる。玉じゃくしや大きなスプーン(手元が熱くならないもの)で油を肉の表面にかけながら揚げる。皮がカリッとしてきたら上下を返し、油を皮にかけながら揚げる。身の方にも軽く焼き色がついたら網に取り出す。6)鶏肉を切り分け、たれをかける5)の鶏肉を1〜2分おいて肉汁を落ち着かせてから、食べやすい大きさに切る。器に盛りつけ3)のたれをかける。
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