画像: やわらかくてサクサク“基本のとんかつ”【午前0時に揚げてみた】

やわらかくてサクサク“基本のとんかつ”【午前0時に揚げてみた】

1)豚肉は下味をつけ、筋切りをする
豚肉は両面に塩、こしょうをふる。豚肉の脂身に3〜4か所に切り込みを入れる。赤身と脂身のあいだにも切り込みを入れる。
<ポイント>
「豚肉は赤身と脂身のあいだにかたい繊維の筋があります。この筋を切っておくと、加熱したときに肉が反り返るのを防ぐことができます。包丁の先で刺すだけではNG。しっかり切り込みを入れること」
2)豚肉を叩き、元の大きさにもどす
豚肉を肉叩きや麺棒などで叩く。のびて広がった豚肉を、手できゅっと寄せて元の大きさに形を整える。
<ポイント>
「豚肉を叩くことで繊維が壊れて、安い豚肉でも驚くほどやわらかくなります。面倒に思えるかもしれませんが、食感に大きな違いが出るので、ぜひ試してみてください」
3)バッター液を混ぜ合わせ、豚肉をくぐらせパン粉をつける
ボウルにバッター液の材料を入れて、ムラなく混ぜる。2)の豚肉をくぐらせる。
<ポイント>
「小麦粉、水、溶き卵を混ぜ合わせた『バッター液』と呼ばれる卵液をまぶしてからパン粉をつけることで、肉にしっかり衣が密着します。第4回あじフライ(リンク張る?)のときには、卵を使わない簡単なバッター液の衣を紹介しましたが、今回のバッター液のほうがリッチな味わいになります」
バットに広げたパン粉に豚肉をのせ、たっぷりのパン粉をかけて、ふわっと手で軽く押さえて形をととのえる。
4)豚肉を揚げる
フライパンに5〜6cm深さの揚げ油を入れ、中火強〜強火で熱して高温にする。3)の豚肉を入れる。衣が少しかたまってきたら、豚肉を菜箸で左右に動かしながら揚げる。底面の衣が色づいてきたら上下を返し、同様に揚げる。全体がきつね色になったら網にとり出して油をきる(斜めに立てかけると油がよくきれる)。
<ポイント>
「箸で左右に動かすときに、表面にも“油の波”がかかるようにすると、肉汁を閉じ込めることができます。パン粉の色がきつね色になったら揚げ上がりの目安。中まで火が通っているかは心配ご無用。すぐにカットしないで、網の上で1分〜1分30秒ほど休ませると、余熱でじんわり火が通っていくのです」
豚肉をカットしてほんのりピンクがかった色をしてれば完璧です!
!豚肉は叩いたことで驚くほどやわらかな食感に。好みで市販のとんかつソースをかけて召し上がれ。サクサクッと揚がった衣は、自宅で作るからこそのおいしさです。

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