1)牡蠣は塩水でさっと洗うボウルに塩水(水500ml、塩大さじ1)に牡蠣を入れて、さっとふり洗いする。バットにペーパータオルを敷いて牡蠣を並べ、上にペーパータオルをかぶせ、軽く押さえて水気をふく。<ポイント>☆牡蠣は加熱用を選ぶ「加熱用(写真上)のほうが生食用(写真下)よりうまみがあって縮みにくい牡蠣です。実は加熱用と生食用の違いは“洗浄回数の違い”。生食用は加熱用より何回も洗浄しているのでうまみが落ちています。生食用のほうが鮮度がいいわけではありません」2)バッター液、パン粉の順に衣をつける<バッター液>の材料、溶き卵、水、小麦粉、塩、こしょうを合わせて、なめらかになるまで混ぜる。バットにラップを広げ、パン粉をたっぷり入れる。1)の牡蠣をバッター液にくぐらせてパン粉にのせる。上からパン粉をたっぷりかけて、軽く手で押さえる。<ポイント>☆衣はバッター液を使う「バッター液は第10回 基本のとんかつでも登場した衣です。写真のようにどろっとした状態になればOK。牡蠣の細かいひだにもしっかりバッター液をつけてから、パン粉をまぶしましょう」3)揚げ油を170°Cに熱して、1〜2分揚げるフライパンに揚げ油を少し多め(3cm深さほど)に入れて強火で熱し、高温にする。2)を入れて、衣が少しかたまってきたら、絶えず揚げ油をゆっくり混ぜながら揚げる。1〜2分して衣がカリッとしたら網に取り出す。<ポイント>☆揚げ時間は1〜2分「牡蠣フライは短時間で揚げることが大切。牡蠣はじっくり揚げると身が縮んでかたくなってしまいます。揚げ油をかき混ぜながら揚げると、高温が均一に保たれて短時間でもカリッと揚がります」牡蠣のミルキーなうまみを堪能!牡蠣フライの衣に塩、こしょうが入っているので、まずはそのまま食べてみて。牡蠣のプリッとした食感とミルキーなうまみが味わえます。あとはとんかつソースや辛子酢みそ(第4回 あじフライを参照)など好みのたれをつけて。たれはかつおだしや麺つゆで少しのばすと上品な味わいになりますよ。
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