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プロ級のサクサク感!山菜のミニかき揚げ【午前0時に揚げてみた】

第18回 プロ級のサクサク感!山菜のミニかき揚げ【午前0時に揚げてみた】
かき揚げはハードルが高い...は間違いです。料理研究家グー先生が教える「山菜のかき揚げ」の注目ポイントは「衣を薄くつける技」にあり。山菜のアク抜きも不要で、山菜と小麦粉があれば作れます。ふわ〜っと口に広がる春の香りとほろ苦さは、自慢したくなるほど絶品です!
材料(2〜3人分)
好みの山菜(たらの芽、ふきのとう、こごみなど2〜3種類) 各4〜5個
小麦粉 大さじ2
<衣>
小麦粉 大さじ7
水 大さじ7
揚げ油 適量
粉山椒、塩 各適量
【作り方】
1)山菜はさっと洗い、茶色い部分を取り除く
今回、使った山菜は手に入りやすい「たらの芽」「ふきのとう」「こごみ」の3種類。
ほかに生でも食べられる「うるい」や「行者(ぎょうざ)にんにく」もおすすめ。
山菜はさっと洗って水気をふく。たらの芽とふきのとうは茶色く変色した部分を包丁で切り落とす。こごみは茎の根元が固ければ1cmほど切り落とす。
<ポイント>
山菜は衣と揚げ油の準備をしてから切る
「山菜は鮮度が命。時間が経つにつれてアクが強くなってくるので、買ってきたその日に調理するのが基本です! 山菜を包丁で切った断面からもアクが出てきます。衣や揚げ油の準備をしてから、山菜を切るのがベスト」
3)衣をつける
2)に小麦粉を入れる(衣をまぶす接着剤の役割)
スプーン2本で下からすくい上げるようにふわっと数回混ぜ、全体に薄っすらとまぶす。
別の小さいボウルに<衣>の材料の小麦粉と水(1:1の同量と覚えるとよい)を軽く混ぜ合わせる(粉がダマになって残っていてもOK)。山菜の入ったボウルに上から流し入れ、2本のスプーンで先ほどと同じように、すくい上げるようにふわっと数回混ぜて、全体に薄くからめる。
<ポイント>
粉をまぶした山菜の上に、衣をかける「順番」が大切
「目指すのはギリギリ山菜同士がくっつく程度の薄い衣です。山菜の上に衣をかけるのか? 衣に山菜を加えるのか? 実はこの違いが薄い衣になるかの分かれ道。ただし衣をからめたあとは時間が経つにつれ、ボウルの底に衣が溜まってボテッとした衣に変化していくので、すぐに揚げましょう」
4)揚げ油を180°Cに熱し、山菜を揚げる
フライパンに揚げ油を少し多めの3cm深さまで入れて強火にかけ、180°Cの高温に熱する。大きめのスプーンに3)の山菜をすくって入れる。底がカリッとしたら上下を返し、カリッとするまで揚げる。油をよくきってから網に取り出す。一度に入れるのは3個までにすると失敗しにくい。
<ポイント>
バラバラになっても修正しやすい、小さめサイズで揚げる
「かき揚げの具がバラバラに散ってしまうのが心配...という悩みの対策は3つ。
12口で食べきるくらいの小さめサイズで揚げる。
2具を鍋肌に添わせながら静かに入れる。
3具が広がったら箸とスプーンで寄せて、そのまま固まるまで数秒待つ。薄い衣なら固まるまえに箸で修正できるので、慌てなくても大丈夫!」
春の味を満喫!サクサク食感は薄づき衣の成せる業
春の緑色が美しい山菜のかき揚げです。粉山椒と塩を混ぜ合わせた山椒塩をふっていただきます。春の香りと苦みがふわ〜っと口に広がる大人の味です。家飲みで披露したら尊敬のまなざしを集めること間違いなし! 桜えび、たけのこを加えてもおいしいですよ。
編集部員がやってみた(かき揚げ)
かき揚げ...揚げ物好きにはなんて素敵な響き。しかも春の山菜なんて、超贅沢ではないか。ふきのとう、たらの芽、うるい、こごみ...などなどちょっと苦いけど、春を感じる山菜たちを揚げられる幸せ。が、ここで問題が。かき揚げって難しくない?! だって、だって何度挑戦してもバラバラになるんだもん! 今回こそリベンジだ!とばかりにグー先生に教えを乞う。そっか、鍋肌に添わせるように油に入れて、箸でぐっと抑えるのね...。やりましたよ、その通り。し・か・し! やはりバラバラ事件に...。しかし、ここで負けるわけにはいかない。1週間後、リベンジしてみた。そこで気をつけたのは、小麦粉と水の分量、そして油の温度をきちんと測ること、小さめサイズで揚げるなどの先生のアドバイスを頭に叩き込む。そしてなんといっても慌てない事。油に投入する時にも慎重に慎重に鍋肌を優しく滑らすように入れつつ、箸でがっちりホールド。もちろん、油の温度もばっちりっす。そしたらね、多少欠片は油の表面に散っていったが、なんとか形を残す事に成功しました! やったー! いびつな形ではあるが、かき揚げを自分で揚げられた事に、己の成長を感じた1日であった。かき揚げ上手は料理上手と思われる事間違いなし! ぜひ、チャレンジしてみてほしい。
【アレンジ】
ごはんにかき揚げをのせて、お茶やだし汁をかけて天茶(てんちゃ)にするのもおすすめ。わさびを添えると味がグッとしまります。
揚げる道具、揚げるコツに迷ったら基本に帰ろう!
第1回 揚げもの基本のキ
同じく、天ぷら系の揚げ物はこちら!
第3回 晩酌のおとも、ちくわの磯部揚げ
【監修】林幸子先生
料理研究家。東京・表参道の料理教室「アトリエ・グー」主宰。愛称は“グー先生”。
兵庫県出身。大手食品会社で料理開発に携わったのち、独立。料理研究家として30年以上のキャリアをもつ。栄養士、フード・コーディネーター、江戸ソバリエ・ルシック、日本茶アドバイザー、雑穀エキスパート。実生活にそったむだのないレシピが好評で、基本の料理からアイデアあふれるオリジナル料理まで得意分野は幅広い。NHK「ガッテン!」などのテレビや雑誌、書籍等でも活躍。レシピ本の著書も多数出版しているほか、台所仕事のかしこい時短テク満載の『料理研究家がうちでやっているラクして楽しむ台所術』も好評発売中。

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