画像: 肉厚でふっくらジューシー!かつおのレアかつ【午前0時に揚げてみた】

肉厚でふっくらジューシー!かつおのレアかつ【午前0時に揚げてみた】

第21回 肉厚でふっくらジューシー!かつおのレアかつ
編集部員みんなが「これって本当にかつおなの?」と驚いた、かつおのレアかつを紹介します。おいしさのポイントは3つ。「ぶ厚く切る」「粉かつおを使う」「揚げたてを食べる」ことです!
【材料】(2〜3人分)
かつお(刺身用) 1/2さく
塩 適量
<衣>
粉かつお 適量
溶き卵 1個
生パン粉 適量
揚げ油 適量
<梅みそだれ>
梅肉、好みのみそ、水=1:1:1(すべて同量)
※梅肉とは種を除いた梅干しを包丁で細かくたたいてなめらかにしたもの。市販品でもOK
【作り方】
1)かつおは2.5cm厚さに切る
<ポイント>
レアに揚げるために、かつおはぶ厚く切る
「刺身コーナーで見かける1cm厚さほどに切ったかつおではなく、今回はかたまり(サク)のかつおを買いましょう。豪快にぶ厚く切って、外はカリッと中はレアなフライを目指します」
2)かつおに塩をふって、しばらくおく
かつおの両面に塩をふる。ペーパータオルで包みラップをかけるかビニール袋に入れて、冷蔵庫で5分以上おく。
<ポイント>
かつおの余分な水分と臭みを除く
「塩をふってしばらくおくと、魚から余分な水分と一緒に臭みが出てきます。長くおくほど水分が抜けて、身が締まってきます。ひと晩くらいおいてもOK」
3)かつおに衣をつける
1)のかつおに<衣>の材料の粉かつお、溶き卵、パン粉を順番につける。粉かつおははがれやすいので、1切れずつ丁寧に粉かつおをまぶし、そっと溶き卵にくぐらせて、やさしくパン粉をまぶすこと。
<ポイント>
小麦粉ではなく「粉かつお」をまぶして香りをアップ
「粉かつおにはかつおの香りとうまみがギュッと凝縮されています。生のかつおにまぶすと味に奥行が出ます」
4)揚げ油を180〜190°Cに熱し、かつおを揚げる
フライパンに揚げ油を少し多めの3cm深さまで入れて強火にかけ、180〜190°Cの高温に熱する。2)のかつおを入れ、底の衣が色づいたら上下を返し、全体がカリッとしたら油をよくきって網に取り出す。
<ポイント>
生はレアな状態を目指すので、表面がカリッと揚がればOK!
「生のままでも食べられる刺身用のかつおを使っているので、中まで火を通す必要はありません。高温の油でさっと揚げましょう」
揚げたて30秒以内で食べるのが美味!
カットするとピンク色の見事なレアに揚がっています! 時間が経つほど、余熱で中央まで火が通っていくので、揚げたて30秒以内にパクッとほおばるのが正解です。そのままでもおいしいですが、材料を混ぜるだけの<梅みそだれ>や山椒塩やカレー塩、チリソースもよく合います。
【揚げ物大好き!編集部員がやってみた】
「カツオのレアかつ」ではなく「あじフライ」(笑)
グー先生にカツオのレアかつを教えていただき、そのうまさに悶絶した編集部員であったのだが、今回は、実際やってみることはできなかった...。
なぜなら...編集部員以外の家族がカツオ食べられないんっすーーー。正確には、光った魚全般が苦手という。
「お子ちゃまかーーーーー!!」と怒り狂ったのだが、1サク揚げて1人で食べる自信がなく、断念したというワケっす。すいません。
その変わりではないが、最初のころ掲載した「アジフライ」は、しょっちゅうやっております。今では、魚屋でアジを3枚におろしてもらい(ホントはそれも出来るようになればいいのだが...)、家で骨を抜き、パン粉をつけたところで冷凍に。忙しい時は、それを冷凍のママ揚げております。
これ、めっちゃ、便利っす。家に帰るのが遅くなった日、あと1品欲しい時に揚げたてのアジフライが出てくるって、かなりポイント高め。家族からも大絶賛で、これだけで、料理上手に見えるのがいい!
全然難しくないし、味付けもシンプルなので、揚げ物初心者の方はぜひ挑戦してみて!
『揚げたての揚げてものの美味しさと、それを食べる楽しみをすべての人に!』
それが我々“揚げ部”の願いです!
揚げる道具、揚げるコツに迷ったら基本に帰ろう!
第1回 揚げもの基本のキ http://www.tokyoheadline.com/412642
同じく、魚介を使った揚げ物はこちら!
第14回 海のうまみを堪能! 牡蠣フライ http://www.tokyoheadline.com/435516/
第7回 えびフライより美味なえびカツ http://www.tokyoheadline.com/420938/
第4回 つまみにもごはんにも! あじフライ http://www.tokyoheadline.com/414151/
【監修】林幸子先生
料理研究家。東京・表参道の料理教室「アトリエ・グー」主宰。愛称は“グー先生”。
兵庫県出身。大手食品会社で料理開発に携わったのち、独立。料理研究家として30年以上のキャリアをもつ。栄養士、フード・コーディネーター、江戸ソバリエ・ルシック、日本茶アドバイザー、雑穀エキスパート。実生活にそったむだのないレシピが好評で、基本の料理からアイデアあふれるオリジナル料理まで得意分野は幅広い。NHK「ガッテン!」などのテレビや雑誌、書籍等でも活躍。レシピ本の著書も多数出版しているほか、台所仕事のかしこい時短テク満載の『料理研究家がうちでやっているラクして楽しむ台所術』も好評発売中。

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